Riprendiamo a parlare dei nostri vini con un'analisi approfondita di tutti i passaggi necessari per ottenere i nostri vini Magenta. La parola al nostro enologo ad Alessandro Filippi e al suo metodo Vini di Luce:
Oggi vi parlo dei vini Magenta prodotti a Castelcerino per la Cooperativa Vino Nuovo e del perché non sono “semplicemente” dei vini naturali. Intanto il nome Magenta non è un nome scelto a caso, ma deriva dalla particolare colorazione delle uve Garganega quando sono ad uno stadio di maturazione ideale. Infatti effettuiamo una raccolta tardiva, anche se non è una vera e propria raccolta tardiva, ma una raccolta che si effettua in genere tra il 10 e il 20 ottobre a seconda dell'annata, che ci permette di avere un’uva matura, ma nello stesso tempo un’uva che mantiene una freschezza e un’acidità particolare, anche grazie alla particolare esposizione del vigneto e al particolare terreno su cui crescono le viti. Il vigneto, infatti, è esposto a sud-est, quindi verso la nascita del sole, e riceve la luce del primo mattino. Qui il sole tramonta prima e quindi, soprattutto d’estate, diminuisce l'esposizione al calore rispetto a vigneti esposti ad ovest o sud-ovest. Questo dona una certa freschezza ed una certa acidità all’uva. Inoltre è un vigneto a 350 metri d'altezza, quindi già ad una certa altezza, ed esposto a venti che tendono ad abbassare la percezione temperatura. Infine è coltivato su di un terreno particolarmente argilloso e di origine vulcanica, basaltica. Tutto questo ci da la possibilità di raccogliere tardivamente per mantenere e garantire una maturazione particolare, appunto.
Facciamo ora tutto il percorso a ritroso per conoscere meglio come otteniamo questo vino naturale, o meglio Vino di Luce. Per prima cosa la scelta della tecnica agronomica chiamata “Agricoltura della Luce del Carbonio”, parte appunto della metodologia Vini di Luce, ci serve per esprimere al meglio il “terroir”, il sapore del territorio. L’Agricoltura della Luce e del Carbonio nasce dall'osservazione della natura. Questo è fondamentale: nella natura c'è il giusto rapporto tra carbonio e azoto e quindi noi cosa abbiamo fatto qui? Abbiamo cercato di riportare questo livello che nel tempo, in qualsiasi forma di agricoltura, purtroppo va a squilibrarsi. E quindi abbiamo portato carbonio organico di origine vegetale, microrganismi, estratti vegetali, tisane sia alla radice della pianta sia sulle foglie. Questo perché abbiamo visto che questi estratti vegetali di erbe officinali, estratti a freddo per mantenere tutti i principi attivi, riescono a stimolare la crescita dei microrganismi utili che a loro volta, entrando in simbiosi con la pianta attraverso le radici e le foglie, penetrano all'interno di essa e favoriscono l'induzione di residenza alle malattie, cioè la capacità di risposta a eventi patologici come, per esempio, la peronospora, l’oidio, il mal dell'esca, la flavescenza dorata e tutta la serie di malattie di cui la vite è soggetta.
Le tisane sono estratte a freddo in un’acqua particolare, che è l'acqua Rigenera: è un acqua dinamizzata, ma non solo, è un acqua al cui interno vengono inserite determinati vibrazioni che garantiscono una maggiore biodisponibilità di questi estratti vegetali. Studi hanno, dimostrato che l'acqua ha la capacità di trasferire informazioni , vibrazioni. Anche noi, attraverso studi basati sull’osservazione della natura e coadiuvati da scienziati internazionali, abbiamo ci siamo avvicinati a queste metodologie e abbiamo visto che trasferendo queste vibrazioni vitali alla pianta otteniamo una grande capacità di risposta e una capacità di produrre frutto e giungere a maturazione anche in condizioni atmosferiche e ambientali difficili. Inoltre, questo ci permette di evitare l'utilizzo di tutta la serie di pesticidi che non sono contemplati nel protocollo della Vini di Luce, così come nel biologico e nei vini naturali. Oltre a questo abbiamo ridotto drasticamente l'utilizzo di rame e zolfo, unici due elementi ammessi in supporto alla tecnica completamente naturale.
Anche la concimazione del terreno gioca un ruolo fondamentale nella produzione di vini completamente naturali. Abbiamo effettuato per più anni il sovescio a filari alterni, piantando le specie erbacee che garantiscano sempre il giusto rapporto tra carbonio e azoto, privilegiando quindi le graminacee rispetto alle leguminose e scegliendo le leguminose ideali capaci di apportare i precursori aromatici alle uve.
In autunno oltre al sovescio sono importanti le concimazioni che si consigliano sempre periodo autunnale perché è il momento favorevole per l'aumento l'attività microbiologica. Vediamo in natura, nei boschi o negli incolti, come questo avvenga in maniera spontanea. Basta solo rendersi conto che con la caduta delle foglie l'attività microbiologica è maggiore, si vedono maggiori lombrichi, perché tutto si prepara per l'inverno. La pianta andando in riposo crea anche tutta una serie di condizioni per portare i nutrimenti al suo interno. Ecco perché il periodo migliore è sicuramente l'autunno per le concimazioni.
Sempre al fine di ottenere un vino naturale che sia di qualità, anche la potatura viene gestita in modo efficiente ed intelligente. Si cerca di evitare i tagli grandi, sappiamo che la vigna è una liana e che quindi fa fatica a cicatrizzare tagli superiori ai due anni. In questa maniera si può evitare in partenza la suscettibilità a malattie particolari del legno e al mal dell'esca. In più, si garantisce una vitalità importante e quindi una longevità del vigneto molto superiore. Si cerca di fare arieggiare il più possibile la pianta lasciando appunto delle brache di sfogo in cui la pianta riesca sia a produrre, sia a vegetare, sia a distribuire i propri frutti in una situazione ideale per la maturazione evitando ombreggiamenti, l'eccesso di fogliame o di intrecci tra una pianta e l'altra.
Durante tutta la stagione vegetativa abbiamo distribuito le tisane di estratti vegetali e una serie di prodotti a base di microalghe e pareti cellulari del lievito, insieme ad una serie di microrganismi. Riuscendo così a limitare tantissimo il rame e lo zolfo anche nelle condizioni di forte piovosità. Questo permette un equilibrio della pianta importante soprattutto dal punto di vista vegeto-produttivo. La pianta che sta bene non ha quasi bisogno della potatura verde, per esempio, quindi noi facciamo un unico intervento di potatura verde solo quando è necessario e solo nelle annate particolarmente piovose, ma con dei tagli molto leggeri in modo da non fermare mai l'attività vegetativa e non creare stress.
Infine la raccolta. La raccolta avviene in un periodo ideale di maturazione e per fare questo noi, oltre a fare le analisi classiche degli zuccheri, dell'acidità, del pH, delle uve e dei mosti, prestiamo molta attenzione al gusto dell'uva, alla maturazione vera del seme. Noi sappiamo che è il seme che ci indica la vera maturazione, quindi il gusto del vinacciolo deve essere morbido e con tannini non astringenti. Questo garantisce una maturazione ideale delle uve. La raccolta avviene tutta in cassette, per quanto riguarda il Soave Magenta e Magenta sulle Bugie, mentre per il Recioto in platò di dimensioni più piccole in cui si fa un unico strato di uva che poi viene messa ad appassire per almeno 7-9 mesi.
L'uva per il Soave Magenta viene raccolta in cassette e trasportata nella cantina di vinificazione dove viene direttamente immessa nella pressa pneumatica, tutto manualmente. Si fa una soffice spremitura, una decantazione naturale a freddo e senza l’utilizzo di enzimi che da un lato accelerano il processo di decantazione, ma dall'altro modificherebbero anche il corredo aromatico dei nostri vini naturali. Noi non vogliamo accelerare un processo naturale. Lasciamo decantare il vino perché si deve pulire da tutta una serie di materiale grossolano che può ridurre e togliere la finezza gustativa. Una volta decantato, si preleva il limpido e lo si fermenta in vasche tendenzialmente di cemento. Si fermenta con lieviti autoctoni, lieviti che abbiamo selezionato circa una settimana a volte anche 10 giorni prima della raccolta: si raccolgono le uve migliori, mature, e si fa una vinificazione manuale in piccolo. Per ottenere i lieviti si tolgono i raspi e si fa una fermentazione con le bucce in modo da estrarne la più grande quantità possibile, perché sappiamo che si trovano sulle bucce, e una volta che la fermentazione è ben avviata allora possiamo procedere ad inoculare questo mosto-lievito che i francesi chiamano “pied de cuve” nell'intera massa di vino.
La fermentazione del vino naturale avviene, appunto, naturalmente, lentamente ed essendo ormai dopo la metà di ottobre non necessita quasi di controllo di temperatura. Dura intorno al mese, anche di più a volte, dipende dalle annate. E terminata la fermentazione si lascia la così detta “feccia”, ossia si lasciano i lieviti, tutti i sottoprodotti della fermentazione, all'interno del serbatoio e con continue agitazioni si estrae tutto quello che dal lievito viene prodotto è rilasciato: proteine, betaglucani, sostanze aromatiche che sono la parte responsabile sia della morbidezza, sia del corredo aromatico particolare del territorio. Un vino naturale secondo noi deve sempre esprimere tutto il gusto e l’energia del territorio stesso.
Una volta finita la fermentazione il Magenta viene imbottigliato, in genere da luglio ad agosto dell’anno successivo, insomma aspettiamo un bel po' di mesi! Questo per favorire la decantazione naturale e la stabilizzazione naturale del vino. Noi non aggiungiamo neanche la bentonite, che molti aggiungono, ma non perché non sia un prodotto che naturale, la bentonite è un argilla, ma perché la bentonite si porta via proteine. Quindi da un lato favorisce la stabilità del vino, ma dall'altro asporta tutta una serie di componenti che sono fondamentali: sostanze aromatiche e colloidi che fanno parte della corposità, della struttura e delle caratteristiche tipiche del territorio. Non utilizziamo nessun altro tipo di chiarificante e neanche di stabilizzante della precipitazione tartarica. Quindi i vini vengono semplicemente decantati, una leggera filtrazione, se necessaria, e l’imbottigliamento. Poi, in genere fa un anno di bottiglia, a volte anche un anno e mezzo a seconda dell'annata, per garantire la completezza e maturazione necessaria.
Il Magenta sulle bucce è il fratello del Magenta normale. La differenza è che ha un rapporto buccia mosto a favore della buccia, quindi la maggior parte del mosto viene separato dalla buccia per fare il Magenta normale, diciamo il mostro di sgrondo, mentre l'altra parte e rimane a contatto con la buccia per più tempo, circa 24-48 ore a seconda dell'annata, e poi si pressa e si fa la fermentazione separata. Questo garantisce una struttura completamente diversa. Il magenta e il Magenta sulle Bucce sono due vini che si sente che sono fratelli, ma sono diversi dal punto di vista gustativo: il Magenta sulle Bucce è più strutturato, più corposo, ha una colorazione intensa maggiore e profumi più aromatici. I due vini hanno anche una differenza di abbinamento con i piatti: col Magenta sulle Bucce si possono abbinare anche dei piatti più strutturati, dei pesci, delle carni, dei piatti più elaborati insomma.
L'anno scorso abbiamo fatto anche un terzo vino che si chiama Bolle di Magenta. Questo nasce da un rallentamento improvviso della fermentazione, o meglio da una coda di fermentazione, si chiama così in termini tecnici, un po' prolungata. La fermentazione si era rallentata fortemente, intorno ai 10-12g/l di zuccheri ancora residui, e quindi, invece che intervenire con dei prodotti per aiutare la fermentazione, abbiamo deciso di bloccarla del tutto con una raffreddamento del mosto-vino e di imbottigliarlo successivamente a marzo-aprile,con la prima luna di primavera. E questi grammi di zucchero si sono trasformati poi in alcool ed anche in anidride carbonica. Ed ecco il rifermentato, il così detto il metodo ancestrale. Che cos'è che ha di caratteristico questo è un metodo? Che non prevede la sboccatura, come invece gli spumanti classici, ma si ottiene un vino frizzante, quindi con una quantità di anidride carbonica che è inferiore alle tre atmosfere. E in più ha la caratteristica di mantenere il fondo che è ricco di lieviti e di tutti i suoi derivati. Questa cosa garantisce una maggiore capacità antiossidante. Il Magenta non prevede l’aggiunta di solforosa se non in piccole quantità nelle fasi cruciali: una piccola quantità nel mosto, una piccola quantità dopo la fermentazione ed un'ultima aggiunta leggera prima dell'imbottigliamento. In questo caso, non aggiungiamo, ad esempio, la solforosa nell'imbottigliamento proprio perché siamo protetti dai lieviti che rifermentano. Un'altra caratteristica di questo vino naturale è che non è un vino basato sulla freschezza, sull'acidità, come molti spumanti e frizzanti, ma è un vino che deriva sempre da suo fratello Magenta, quindi con una maturazione importante delle uve. Questo garantisce una straordinaria bevibilità, ma anche una maturazione fruttata e struttura molto intensa, alleggerita da queste bolle che non sono mai esagerate, ma sono stimolanti al palato e garantisco una piacevolezza interessante.
Siccome tutti i vini Soave Magenta, Magenta sulle Bucce e Bolle di Magenta sono fatti naturalmente, nel rispetto delle caratteristiche del territorio, ottengono delle caratteristiche comuni che sono la freschezza da una parte e dall'altra dall'altra un sapore e un gusto intenso, un fruttato molto interessante, gustoso, e una lunghezza gustativa molto intensa che viene mantenuta più a lungo grazie alla presenza di salinità e mineralità molto importante. E questo grazie alla tecnica agronomica ed ad una tecnica di vinificazione naturali che non hanno tolto ciò che il territorio ha dato.
Fare uva di territorio è difficile, ma è molto difficile anche riuscire a trasformare a garantire questo territorio nel vino durante la vinificazione. Alcuni vini naturali hanno una materia prima, l'uva, straordinaria, ma a volte una mancanza di rigore, di sapere interagire con il vino naturale nel momento giusto, di sapere interpretare l'annata, di sapere anche riconoscere eventuali difficoltà di fermentazione o difetti che possono insorgere nelle normali pratiche enologiche, soprattutto naturali, e che possono compromettere il territorio. Perché possiamo lavorare benissimo in vigna, ma io dico sempre che il miglior enologo è quello che rovina meno ciò che la vigna ha fatto! Certo, noi sappiamo che si può aggiustare il vino con prodotti enologici e coadiuvanti enologici, ma questi prodotti lo cambiano, lo trasformano, possono ridurre la sua longevità allo scopo di dare una piacevolezza immediata. Tutto ciò si traduce in vini che perdono la loro natura e perdono la possibilità di diventare dei grandi vini nel tempo. Ogni cosa che si aggiunge al vino porta via, copre e fa sparire dell'altro. Un vino naturale è fatto con qualità solo grazie all'interazione ideale tra la pianta e il territorio, il terreno. Se si perde tutto ciò è un gran peccato.
L’importanza dell’agire assecondando la natura invece che intervenendo su di essa è legata anche alla biodisponibilità del vino naturale. Più il vino è legato al territorio, più è fatto con tecniche naturali precise, più risulta biodisponibile e quindi utilizzato dalle nostre cellule con scopi quasi terapeutici, se bevuto in maniera idonea, senza eccessi. Le nostre cellule riconoscono questi vini come vitali e quindi il nostro organismo non mette in atto tutta una serie di processi per l’eliminazione di una sostanza che non riconosce vitale, come avviene nei vini convenzionali troppo ricchi di anidride solforosa. I nostri Vini di Luce vengono assorbiti ed accettati dal nostro organismo in maniera naturalmente ideale.
